Výroba červeného vína
Hlavní poznatky:
- Červené víno se vyrábí z modrých hroznů, nikoli z červených odrůd.
- Zásadní roli hraje macerace – proces, kdy mošt zůstává v kontaktu se slupkami.
- Kvalitu vína ovlivňuje řízené kvašení, školení a způsob zrání.
- Víno se vyvíjí i po lahvování, proto je důležité jeho správné skladování.
Jak vzniká jeho barva, chuť a charakter
Červené víno je výsledkem precizní práce a dlouhého procesu, v němž se snoubí přírodní podmínky, chemie i cit vinaře. Přestože se o víně mluví jako o „nápoji bohů“, za jeho výrobou stojí technicky přesný a citlivý postup, který se liší od výroby bílého vína už v samém základu.
Z čeho se vyrábí červené víno
Na rozdíl od toho, co napovídá jeho název, červené víno nevzniká z červených odrůd, ale z modrých hroznů révy vinné. Barvu vínu dodávají právě slupky, které při výrobě zůstávají v kontaktu s moštem.
Příklady vhodných modrých odrůd:
- Frankovka – kořenité víno s vyšší kyselinkou, typické pro Moravu.
- Cabernet Sauvignon – strukturované, s potenciálem zrání.
- Merlot – jemné a ovocné, s nižším obsahem tříslovin.
- Svatovavřinecké – plné víno s tónem peckovin a čokolády.
První fáze: odzrnění a vznik rmutu
Po sklizni vinař odstraní třapiny (stopky) – proces nazývaný odzrnění. Je klíčové, aby se při něm nepoškodily pecičky, které by do vína uvolnily hořké látky a olejnaté tóny.
Výsledkem je rmut – směs rozmačkaných bobulí, slupek, dužiny a šťávy. Tento meziprodukt je výchozím bodem pro kvašení i maceraci.
Macerace a kvašení – srdce výroby červeného vína
Rmut se nechává kvasit 5 až 30 dní podle odrůdy a zvoleného stylu vína. Během této doby probíhá macerace, kdy se do moštu uvolňují:
- barviva,
- aromatické látky,
- třísloviny (taniny).
Dnešní vinaři často využívají řízené kvašení – proces, kdy se kontroluje teplota, aby se zachovala typická vůně odrůdy a potlačil vznik nežádoucích mikroorganismů.
Školení vína – cesta k vyváženosti
Po dokončení fermentace přichází fáze zvaná školení vína. Jde o odborný soubor úprav, které víno připravují k lahvování:
- stáčení – oddělení vína od kvasnic,
- čiření – odstranění bílkovin a zákalu,
- filtrace – dosažení čirosti a stability vína.
Školení zásadně ovlivňuje konečný charakter vína. Zkušený sklepmistr rozhoduje, zda víno zraje v nerezových tancích (pro zachování svěžesti) nebo v dubových sudech, které vínu propůjčují tóny dřeva, vanilky či tabáku.
| Typ nádoby | Vliv na víno | Vhodné pro |
|---|---|---|
| Nerezový tank | čisté, svěží aroma | mladá vína |
| Dubový sud | plnost, komplexnost, mikrooxidace | vína určená k archivaci |
Zrání, lahvování a vývoj vína
Po školení víno zraje – někdy jen několik měsíců, jindy i několik let. Dubové sudy typu barrique dodávají vínu další aromatické látky a podporují mikrooxidaci, díky které se víno zakulacuje a zjemňuje.
Víno je však živý organismus i po uzavření do lahve. Dále zraje, mění se a vyvíjí, a proto je důležité správné skladování:
- teplota ideálně 10–14 °C,
- vlhkost kolem 70 %,
- tma a klidné prostředí.
Lehká ovocná vína chutnají nejlépe do 2–3 let, zatímco strukturovaná vína zrající v sudech se mohou rozvíjet i více než desetiletí.
Tradice i moderní technologie
Dnešní výroba červeného vína spojuje staleté zkušenosti s moderní technologií. Řízené kvašení, přesné měření teploty či laboratorní rozbory pomáhají vinařům dosáhnout ideální rovnováhy mezi ovocností, tříslovinami a elegancí.
Výsledkem je nápoj, který vypráví příběh svého původu – o půdě, klimatu a práci lidí, kteří jej stvořili.