Recepty s vínem: Boloňské ragú

Špagety s boloňskou omáčkou patří mezi nejznámější pokrmy italské kuchyně. Můžete si je objednat jak v přístavní restauraci ve Splitu, tak v centru Varšavy či v pizzerii v Uherském Hradišti. Špagety boloňéze ale nejsou vždy ty stejné špagety boloňéze! Naše děti by vám o tom mohly vyprávět. Co se jich jen najedly. Ale Ital, pravý zarytý Ital, by si boloňskou omáčku na špagety nikdy nedal. Tahle kombinace je prý cizí výmysl a boloňská patří jedině na tagliatelle.

Každá těstovina, v tomto případě bude vhodnější použít italský výraz “pasta”, má svůj specifický tvar a k němu určenou omáčku. Důvod je zcela prostý, aby z pasty omáčka nestékala nebo zase naopak, aby se vpíjela, jedny těstoviny jsou určené pro mořské plody, jiné třeba pro brokolici s česnekem, některé se plní, jiné zapékají, kdo by se v tom vyznal. Jedno společné a důležité pravidlo však všechny druhy pasty mají, a to abyste je nepřevařili. Těstoviny uvařené al dente (na skus) mají nižší glykemický index než těstoviny rozvařené. Jídla s nízkým glykemickým indexem uvolňují do krevního oběhu cukr pozvolna a zabezpečují tím stabilní dodávání energie. Udržují nám tak déle pocit zasycení. Ale zpět k boloňské omáčce.

Co kuchař, to jiný recept. Každý si ho uzpůsobuje podle svých chuťových preferencí, každý tvrdí, že ten jeho je ten správný, ale základ boloňské omáčky, tedy kvalitní maso, ten zůstává pokaždé stejný. Ve většině případech se do omáčky přidává mrkev, celer nebo řapíkatý celer a červené víno. U mých dětí by tyhle ingredience neprošly, byť by byly nakrájené na mikročástice a víno, i když alkohol při vaření z omáčky zcela vyprchá, by jejich dětské jazýčky s bystrými chuťovými pohárky ihned odhalily. Naše omáčka musí být tedy stále stejná a případné změny je možné provádět jen v malých skoro nepoznatelných dávkách.

A pro tentokrát jsem si přece jen dovolila malou změnu a to deci a půl červeného vína jsem tam přidala, i tu mrkev a řapíkatý celer. A víte co? Nikdo vůbec nic nepoznal.
Tak si dám skleničku vína na oslavu tohoto na malé vítězství!

Světoznámý pokrm z italské Bologni, pro vás uvařila a nafotila paní Růžičková. Do její kuchyně může kdykoliv nahlédnout, jen račte směle dál.

RAW_2768

BOLOŇSKÉ RAGÚ

400 g mletého hovězího masa (nebo směs vepřové a hovězí)
1 středně velká cibule
2 stroužky česneku
1 středně velká mrkev
stonek řapíkatého celeru
150 ml červeného suchého vína
malý rajčatový protlak
200 ml vody nebo vývaru
5 kuliček černého pepře
3 kuličky nového koření
pár lístků bazalky
malá snítka rozmarýnu
sůl, mletý pepř na dochucení

Cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev nastrouhejte nebo nakrájejte na malé kostičky a společně v kastrolu na oleji orestujte dozlatova, přidejte prolisovaný česnek, pokrájený stonek celeru, krátce orestujte, přidejte mleté maso a opékejte. Přitom se snažte maso důkladně rozmělnit, aby vám v omáčce nevznikly hrudky.

Když je maso opečené, přidejte rajský protlak a orestujte až změní barvu z červené na rezavou, tím se také změní jeho chuť a nebude tak nakyslý. Přilijte víno a nechte zcela odpařit.

Poté zalijte cca 200 ml vody, osolte, opepřete, přidejte koření a duste zvolna pod pokličkou na mírném plameni asi 90 minut. Občas promíchejte, dle potřeby doplňujte odpařenou tekutinu.
Pokud by se omáčka zdála nakyslá, přislaďte si ji dle potřeby cukrem. Výsledná omáčka by měla být hustá, maso by v ní nemělo plavat.

RAW_2764

RAW_2771