Recepty s vínem: Kuřecí játra na víně

Kuřecí játra jsou pro mnohé kulinářskou výzvou, pro mě jsou připomínkou domácí pohody a šťavnatých delikates, které voní po másle, jablkách a červeném víně. Připravit je s vínem znamená o několik stupňů povýšit jejich typickou chuť, zatímco bylinky a med jí dodávají jemnou, harmonickou sladko-slanou hloubku.

Hlavní poznatky:

• Suroviny: 500 g drůbežích jater, 2–3 jablka, cibule, med, 250 ml červeného vína, snítky rozmarýnu a tymiánu, máslo/olej, sůl, pepř.
• Jablka a cibuli osmahněte na másle, přidejte med a část vína, krátce povařte a odložte stranou.
• Játra očistěte, orestujte na másle, přilijte zbytek vína, bylinky a směs jablek s cibulí, poduste do redukce vína na čtvrtinu.
• Dochutťe solí a pepřem a podávejte.

Já rád játra, ty rád játra, on rád játra a někdo rád játra vůbec nemá. Snad pro tu svoji jedinečnou, nezaměnitelnou, zvláštní a typickou chuť i konzistenci.
Taková vepřová játra na cibulce s rýží nebo játrová omáčka s houskovým knedlíkem, to byl postrach školního jídelníčku. Můžete namítnout, že i mezi dítky školou povinnými se najdou výjimky. To nepopírám, já však patřila ke skupince těch, kteří by při pohledu na jídelníček vyvěšený u vchodu do školní jídelny a oznamující jeden z těchto dvou pokrmů nejraději udělali čelem vzad, vzali nohy na ramena a utíkali pryč. Jenže tohle nešlo, zvláště pak, když školní kuchyni vládla moje maminka. Suchá rýže nebo samotný knedlík byl v této chvíli nejelegantnějším řešením. Naštěstí doma jsem byla těchto jídel ušetřena, neboť doma se nemusel plnit spotřební koš nařízený pro školní stravování a paradoxně jsem si pochutnávala na husích či kachních jatýrkách.

Játýrka, jak jsme jim doma říkali, se pekla uvnitř kačeny nebo husy v břišní dutině, díky tomu nebyla vysušená, byla měkoučká, šťavnatá a získala lehce slanou chuť. Maminka ta upečená játýrka namačkala vidličkou na drobné kousíčky v hlubokém talíři a přilila k nim vypečenou šťávu. To vám byla dobrota! Přikusovat chleba k této lahůdce bylo něco jen jako módní doplněk. Oproti šedé školní játrovce tohle byla delikátní delikatesa, o kterou byste se klidně i poprali.

Obdobně na tom jsou králičí jatýrka. Pokud z nich neudělala maminka knedlíčky do polévky, usmažila je klasicky v trojobale jako řízek. Takhle připravená jatýrka byla křehká a strašně dobrá.
Mezi jemná a lahodná jatýrka patří i kuřecí játra. Nejjednodušší příprava je opět usmažit jako řízek nebo orestovat na cibulce se slaninou. Chcete-li po gastronomické žebříčku vyšplhat o pár příček výš, zkuste variantu s červeným vínem, tady proklik na víno jablky a zelenými bylinkami. Nebála bych se ani záměny červeného vína za portské a kuřecí játra za kachní.

A malá rada na závěr - játra nikdy předem nesolte. Byla by pak tvrdá a nedala by se jíst. Solte vždy až po tepelné úpravě či přímo před konzumací.

KUŘECÍ JÁTRA NA ČERVENÉM VÍNĚ

500 g drůbežích jater
2 - 3 jablka
1 střední cibule
lžíce medu
250 ml červeného suchého vína
snítka rozmarýnu a tymiánu
olej nebo máslo
sůl
čerstvě mletý pepř

Jablka oloupejte a nakrájejte na drobné kostky. Cibuli oloupejte, rozkrojte na poloviny a nakrájejte na tenká půl kolečka. Na pánvi rozehřejte máslo a nechte na něm zesklovatět cibuli, přidejte nakrájená jablka a restujte do zhnědnutí.
Mezitím připravte játra, omyjte je, odstraňte blanky a popř. To co se vám na nich nelíbí a nakrájejte jatýrka na větší kousky.
Jakmile budou jablíčka lehce orestovaná, přidejte med, promíchejte, přilijte část vína a chvíli povařte. Takto upravená jablka s cibulí dejte z pánve stranou do misky.
V pánvi znovu rozpalte máslo, vložte připravená játra a orestujte jen tak, aby se zatáhla. Přilijte zbytek vína, přidejte bylinky, jablka s cibulí, zakryjte a poduste do vyvaření vína na čtvrtinu.
Osolte, opepřete a můžete podávat.