Recepty s vínem: Pomalu pečená krůtí stehna

Pomalu pečená krůtí stehna s bílým vínem jsou důkazem, že i jednoduché ingredience dokážou vytvořit nečekaně noblesní a šťavnatý pokrm. Vůně bylinek, másla a jemné vinné acidity se během dlouhého pečení propojí do chuti, která promění obyčejné krůtí maso v nedělní delikatesu.

Hlavní poznatky:

• Krůtí maso je zdravé, bohaté na bílkoviny, vitamín B12 a zinek, má nízký obsah tuku a různé části masa se chuťově i strukturou liší.
• Při párování s vínem se řiďte dominantní chutí pokrmu, omáčky a kořením, růžová vína či sekt mohou být skvělým kompromisem.
• Krůtí stehna se pečou pomalu na nízké teplotě, nejprve podlévaná bílým vínem a vodou, pak potřená marinádou a dopečená odkrytá pro zlatavou kůrku.
• Víno použitím při pečení dodává masu výraznější chuť a šťavnatost; vhodnou přílohou jsou bramborová kaše, zelený hrášek nebo kapusta růžičková.

Bude to tak tři čtyři roky zpátky, co mně kamarádka nabídla krůtu z domácího chovu. Taková nabídka se samozřejmě neodmítá, jen jsem poprosila o nějakou menší. Slíbila, že se pro mě pokusí vzít tu nejmenší, co bude k mání a pak zavolala, že krůta má osmnáct kilo. Snažila jsem se nevypadat vyděšeně, přesto jsem vyhrkla, že snad přivezla pštrosa. Ach, ano, krůty jsou u nás hned po pštrosech druzí největší domestikovaní ptáci. V hlavě mně hned začal běžet plán, kam to všechno maso dám. I když se krůtí maso v našem jídelníčku objevuje běžně, v tomto případě by se frekvence opakovanosti nápadně zvýšila, a to by mohlo být pro některé moje strávníky kruté. Kamarádka mě uklidnila, že nemusím mít výčitky, prý s tím tak nějak počítala a pro druhou půlku krůty si zajistila odběratelku. Bylo to od ní velice milé a moudré. 
Rozporcovat půlku obrovské krůty připomínalo malou zabijačku. V určité fázi si tato operace vyžádala chlapskou ruku a přesto, že se v jednu chvíli zdálo, že proti sobě stojí dva neústupní individualisté, mistr řezník a vládkyně kuchyně, byla to nakonec báječná týmová práce kráječe a baliče. Samozřejmě se neobešla bez obvyklého informačního okénka. Od té doby si kupuji už jen naporcované krůtí maso a vždy jen takové kousky, které hodlám zrovna vařit.

Krůtí maso má minimální obsah tuku a ve srovnání s jinými masy mnohem vyšší obsah bílkovin. Je tedy z hlediska zdraví velice kvalitním a zároveň lehce stravitelným masem. Nepodporuje usazování cholesterolu v cévách, vyniká i vysokými obsahem zinku a vitamínu B12. Podle některých zdrojů se krůtí maso řadí mezi superpotraviny. 
Krůtí maso uspokojí i labužníky, neboť chuť masa se z různých částí liší, je jinak zbarvené, liší se i strukturou a obsahem tuku. Odtud tedy asi pochází rčení, že krůta má devatero druhů mas.

Přesto při párování krůtího maso s vínem nemusíme otevírat devět druhů vína. Postačí nám jednoduše vlastní úsudek, pocity, chuť, intuice. Jednoduché pravidlo, že k červeným masům se podává červené víno a k bílým bílé, nemusí vždy platit. Zrovna krůtí tmavší maso není natolik tmavé jako hovězí či zvěřina. Naštěstí je tu pestrá nabídka vín růžových, která se můžou jevit jako skvělý kompromis a za povšimnutí rozhodně stojí i šumící bublinky sektu. Nemusíte být profesionální someliér, zaměřte se na to, co je v jídle dominantní, zda omáčka či maso, přihlédněte k použitým bylinkám a koření v pokrmu a vínem jen tuto chuť pozvedněte či dolaďte.

Chcete-li víno použít při přípravě pokrmu, držte se výše uvedených rad a při vaření použijte především takové víno, které vám chutná a lahodí, nebojte se také trochu experimentovat. Přece nepřilijete do pokrmu víno, které vám nechutná a nebo jen proto, že se chcete zbavit láhve, která vám zavazí ve sklepě.  

POMALU PEČENÁ KRŮTÍ STEHNA

2 krůtí stehna s kostí (tzv. palice)
máslo
snítka tymiánu
snítka rozmarýnu
100 ml bílého vína
50 ml vody
sůl
čerstvě mletý pepř

MARINÁDA:
50 ml oleje
1 lžíce kečupu
1 lžíce medu
1 lžíce dijonské hořčice
grilovací koření bez soli
čerstvě mletý pepř

Krůtí stehna omyjte a osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran je osolte, opepřete a pomažte změklým máslem, máslo můžete vsunout i pod kůži. 
Takto připravené maso dejte do pekáčku společně s pár snítkami tymiánu a rozmarýnu. Podlijte vodou a bílým vínem a zakryté pečte na 150 °C asi hodinu. 

Mezitím si připravte marinádu smícháním oleje, kečupu, medu, hořčice, grilovacího koření a čerstvě namletého pepře.
Po hodině rozpečená stehna potřete marinádou apřikryté pečte dalších asi 70–80 minut. Pak poklici odklopte, teplotu zvyšte na 180 °C a stehna dopečte nezakrytá asi 20 minut. Během dopékání je přelévejte výpekem.  
Víno se při pomalém pečení masa postará o jeho výraznější chuť i šťavnatost.

Vhodnou přílohou je bramborová kaše a chcete-li si dopřát koncert chutí, přidejte zelený hrášek nebo kapustu růžičkovou.
Zelený hrášekprohřejte nad párou, lehce promíchejte s máslem a troškou soli.
Očištěné rozpůlené kapustičky opečete na másle, nejprve řeznou stranou a pak z druhé vypoulené strany, lehce osolte, vypněte plotýnku a pod poklicí nechte kapustičky dojít do měkka.

Podrobný recept najdete zde: https://www.paniruzickova.cz/kapusticky-na-masle